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荔枝保鲜有方法 食品机械来支招

http://www.kitchen.hc360.com2018年06月13日09:48T|T

    与香蕉、菠萝、龙眼一起号称“南国四大果品”的荔枝是一种很受欢迎的水果,果肉呈半透明凝脂状,味道香甜。从5月下旬开始,荔枝陆续上市。它包括很多品种,按成熟时间来看,有三月红、白糖粟、妃子笑、黑叶、白腊等。

    荔枝的色香味俱全,可谓佳果。但它有两方面的局限,首先是地域上,它只生长在热带亚热带湿润地区,难以广泛种植。其次是保鲜期短,古人很早就发现了这一点,白居易在《荔枝图序》中已指出:“若离本枝,一日而色变,二日而香变,三日而味变,四、五日外,色香味尽去矣。”短短几十个字,精炼地概括出荔枝腐败的过程。可见,荔枝的保鲜期十分短暂,鲜食荔枝是个难题。

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    荔枝为何难以保鲜:

    上文提到荔枝腐败过程仅需三四天,为什么荔枝会腐败得这么快?这就要从它的构造谈起。荔枝的果皮中含有大量的酚类化合物,其中多酚氧化酶会和空气中的氧发生反应,导致酚类有机物质转化为醌类物质,而醌类物质的积累聚合会使果皮的红色消失,变为褐色。在果皮中还含有促进果实成熟的激素乙烯,这也会加快鲜果的腐败。除了荔枝本身的构造,外部环境也是重要的影响因素,正如上文提到的,荔枝的收获时节在温度较高的夏天。一般来说温度上升,植物器官的呼吸强度也会变强,呼吸会消耗大量的营养物质,导致鲜果陈化,难以抵抗病菌入侵。

    古代的荔枝保鲜方法:

    经过分析我们看到荔枝的难以保鲜主要在于氧和果皮发生的化学反应,古人虽未有如此科学的意识,但他们知道保鲜荔枝需要隔绝空气,古人采用的荔枝保鲜方法是密封法,选取最鲜红的荔枝,之后找一根很大的竹子,凿开一个洞将荔枝放进去,再用竹铺上去,还要裹些泥封口,封好之后竹子里的气会滋润荔枝。用这个方法荔枝可以藏到第二年冬天。

    现代的荔枝保鲜方法:

    到了技术发达的现代,随着冷库、冷柜、冷藏车等冷链运输设备的出现,荔枝打破了“四日五日色香味尽去”的魔咒,保存期限得到延长。荔枝采收后,若放在4℃-14℃的环境下不容易腐败,因此多地开始完善冷链物流设施延长荔枝保存期限。例如灵山就为荔枝建设了40多个冷库,海口连同电商平台通过冷链车将打包好的荔枝产品运输出去……这些冷链物流设施的建立使得荔枝能够维持在较低温的环境下储存运输,实现保鲜期的延长。荔枝从采收到预冷、入库,时间越短越好。

    据澳大利亚的报道,用52%的0.05%苯来特溶液浸果2分钟,晾干后装入方形塑料盒中,覆盖以0.01毫米的聚乙烯薄膜,常温下可贮藏7天。还有特克多(TBZ)或多菌灵100ppm浸果2——3分钟、0.5%硫酸钠或2%次氯酸钠浸果2分钟也有较好效果。除去常温贮藏,还有速冻贮藏,将新鲜荔枝用热水浸烫,抑制表皮酶的活性,防止变色,之后放在零下20℃——28℃的低温中迅速结冻,再在零下20℃左右中贮藏,可随时取出供应市场。

    上述方法适用于商家销售荔枝,我们在日常生活中如何保鲜荔枝呢?

    荔枝的日常保鲜方法:

    我们日常生活中一般挑选新鲜的荔枝便于保存,先将荔枝过长的枝梗剪掉,之后将荔枝装进保鲜盒并放置于阴凉处。如果有条件,可以将装荔枝的塑料袋浸泡在水中,这种简单的方法可以保鲜荔枝几天时间。

    想要保存更久的话,可以将不好的荔枝扔掉,剩下的健康荔枝剪去枝干只留一个小蒂,将20——30个荔枝再加一些新鲜的荔枝叶包在报纸中,套上塑料袋后放置于冰箱的保鲜层。需要注意的是要经常查看,确保荔枝没有坏掉以及报纸是一个干爽的状态,用这个方法可以保存荔枝十天左右。

    若是还想保存更久就得花些功夫了,将成熟荔枝连同枝叶一起摘下,挑选健康的荔枝连枝带叶一起放进干净的陶瓷罐中,接着取适量的荔枝蜜煮沸,起锅冷却后也加入陶瓷罐内,最后要加盖密封,罐口可以用蜡封口。将陶罐放在通风干燥处,用这个方法可将荔枝保鲜至第二年元旦。

    结语:

    现在的荔枝保鲜技术已经有所提升,食品机械设备的研发以及科技的进步为我们鲜食荔枝提供很大的便利。从上述分析来看,荔枝的保鲜技术有物理方法和化学方法两种。物理方法以低温冷藏为主,这种方法借助食品机械实现,而且保鲜效果是最好的。但是目前的技术条件还不能实现长距离运输销售的需要,这时荔枝保鲜的一个难点。相信随着食品机械的不断研发,越来越多的易腐败水果可以实现鲜食。

责任编辑:戴承刚

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