桂尚存:
客户就是最好的广告
李兆波:
用自己的力量,打造完美世界
韩林:
做行业良币 成百年企业

慧聪商用厨具网

从六个变化看当下餐饮趋势

http://www.kitchen.hc360.com2018年05月14日10:00 来源:红餐网作者:王鹿鹿T|T

    一、从增量到存量的变化

    从各个研报、数据中可见,在经历连续几年的爆发性增长后,餐厅数量,特别是一线城市的餐厅总量,已经饱和并开始出现拐点。

    究其原因,在城市消费基数无大幅变动的情况下,供需已失衡。甚至可以说,消费者已经不需要这么多的餐厅(就数量而言)。可以发现,在现有的市场中,充斥着很多“低价值餐厅”(产品/环境/服务/价格/效率/体验等偏低……),他们也是高倒闭率的主要原因。

    今天做餐饮,拥有“基本功”很重要,没有这个基本功,就没办法实现经营良性的“基本面”。从增量到存量的变化,意味着餐饮“优胜劣汰”的步伐在加快,通过逐步淘汰市场中的落后供给,直到供需重新回到平衡状态。

1

    二、从量变到质变的变化

    从公到私,从少到多,从简单到复杂,餐饮行业不断发展,从粗放式向精益化发展转变;消费者的需求呢?也在同步发生变化,越来越多的人从价格需求,向价值需求转化,并且愿意支付溢价,不管是堂食还是外卖。

    进一步看,餐饮企业也出现分化趋势,一部分品牌会追求高效+平价,以保证性价比和流量;另一部分品牌开始走上品质化的道路,从而获得与消费者之间的议价能力。

    从多开店——开好店的转变,使得餐饮门店数量和市场份额,不再是唯一目标,也会使得市场从餐厅数量的暴增,进入到品质餐厅增多的阶段。

    三、从连锁到特色的变化

    如果说连锁品牌代表的是标准和效率,特色品牌代表的则是手作和独特,两者同样会是未来餐饮供应端的主要构成。

    具体的说,连锁餐厅能满足人们对便捷就餐、稳定出品的需求,而特色餐厅能满足人们对味蕾和匠心的探寻……这两者各有各的“活法儿”,谁也无法完全取代对方。站在消费者的角度,大企业的连锁品牌,或是不同主理人的特色门店,可以让消费者的选择更加丰富、多元。

    相对来说连锁门店的竞争难度更大,因为需要在更多维度挖掘价值和差异化,还要得到市场的接受度。而那些既不能提供稳定性,又缺乏特色的餐厅,前景更为堪忧。

    四、从品类到品类群的变化

    众多餐饮大品类已经分化出细分品类、单品类、单品、餐品等众多形态,围绕着主品类形成了一个错落有次的品类群落。

    鹿鹿认为,这种分化未来还将会持续,只卖一道菜的餐厅,甚至是只卖一个产品的门店,不再是个案。一个品类能延伸的体系,越是丰富庞杂的,其市场规模也会越大。而在同一个品类群当中,品牌数量的容纳度,会随着品牌细分而逐级递减。

    也就是说,大品类往往能孵化出几个成功品牌,单品等细分品类则更趋于“赢家通吃”,市场规模容量的不同,决定了发展机遇大小的差异性。

    五、从创业到创造的变化

    客观来说,现在做餐饮创业,已不是一个轻松的选择,软、硬门槛比以往要更高,很多对手更有你看不到的起点优势。与其说餐饮需要创业者,不如说餐饮需要创造者。

    餐饮本身不是一个投机的行业,无法短期内暴利致富,很多让人心动的事情并非表面看上去那么简单。创业的动机,不应再是为自己创造出一个就业位置,而是要考虑你能为市场、为消费者创造出什么价值?毕竟在这个过剩的餐饮阶段,更需要的是创造能力。

    话说回来,餐饮价值的创造需要时间去沉淀,能做到的人不少,愿意做的人不多,以前是这样,以后也会是这样。

2

    六、从名牌到品牌的变化

    无论一、二线城市,知名老字号、城市餐饮“名牌”并不少见,但是现在基本上都遇到了一定的发展瓶颈,归根到底是核心团队和思维上的问题。而新一代的年轻人,也在凭借新的想法、认知与战斗力,逐步成长起来,建立并发展品牌。

    可以说,没有什么是十全十美的,老团队的经验和产品死磕精神非常值得学习,新团队的开放思维和实践迭代能力非常值得认同。从名牌到品牌的路径变化,背后是吻合这个时代的选择与行动。

    或者这么说,“名牌”最骄傲之处是难以被取代(如许多知名的区域性餐饮,动辄十几年的发展根基,以传统思维运营),而“品牌”最可贵的是能够让全社会监管,从而保障更多消费者的基本利益。

    品牌的发展,给我们带来了在陌生社会中的,一种沟通与信任。相信餐饮品牌发展之路,还将不断持续、优化……

责任编辑:戴承刚

免责声明:凡注明来源本网的所有作品,均为本网合法拥有版权或有权使用的作品,欢迎转载,注明出处。非本网作品均来自互联网,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。

厨房工程招投标厨具产业资讯访谈精彩更多>>

一周话题人物 [人物关注排行榜]

[王炳森] 打造汇泉金字招牌
十二年的风雨历程,十二年的传承超越,光阴洗礼着汇泉人,每时每刻兢兢业业…[详细]
[刘文忠] 做好食品机械内部管理
企业管理,得控则强、失控则弱、无控则乱,从企业内部着手,严抓产品质量管理…[详细]
[唐树松] 企业家的心态
办企业,前10年为自己赚钱,让自己吃饱,后十年为企业赚钱,赢得投资成本,接下来要为社会赚钱,承担社会责任。[详细]

资讯中心 行业标准 企业中心 人物中心 产品微门户

企业媒体关注榜

话题人物排行榜

1 周喜顺 中国旅游饭店业协会 副秘书长
周喜顺
中国旅游饭店业协会 副秘书长
2 刘少军 皇家驿站 董事长
刘少军
皇家驿站 董事长
3 韩明 中国饭店协会 会长
韩明
中国饭店协会 会长
4 黄鹏岳 濮阳市悦华国际大酒店 总经理
黄鹏岳
濮阳市悦华国际大酒店 总经理
5 王海珠 慧聪酒店网 总经理
王海珠
慧聪酒店网 总经理

6 徐曙光 格林豪泰酒店管理集团 董事长
徐曙光
格林豪泰酒店管理集团 董事长
7 张润钢 中国旅游饭店业协会 会长
张润钢
中国旅游饭店业协会 会长

8 江月明中国烹饪协会西餐专业委员会 副秘书长
江月明
中国烹饪协会西餐专业委员会 副秘书长
9 林权圣 餐饮管理客座教授
林权圣
餐饮管理客座教授
10 王坚贞 扬州锦都国际酒店用品城 总经理
王坚贞
扬州锦都国际酒店用品城 总经理
收起