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餐饮业技术革命:应对用工荒的必然选择

http://www.kitchen.hc360.com2013年11月08日09:20 来源:慧聪商用厨具网作者:蔺永祥T|T

    2000元招不到服务员绝非个例

    “包吃包住,社保津贴,2000元月薪,难招一个服务员?客流减少、利润下滑、门店收缩,快餐正餐近期纷纷亮出走下坡路的业绩报告,然而这一切难不过‘用工荒’。”

    “不少餐饮企业的负责人指出,去年部分餐饮企业基层员工年流失率甚至高达100%,而年流失率超过50%亦很普遍。”在《南方都市报》有关餐饮业“用工荒”调查中,这样描述中国餐饮业所面临的用工荒。

    关于用工荒,百度百科是这样解释的,“用工荒,是指用工短缺现象。相对于持续多年的民工潮,用工荒的出现是多方原因造成的,其中既受世界经济形势影响,也和农民工待遇问题有很大关联。”

    对于中国餐饮业来说,用工荒的直接表现就是报纸分类广告版面上一块连一块的刊登招聘启事的“豆腐块”,以及饭店、餐馆橱窗张贴、摆放的招聘启事。

    对于中国内陆城市西宁的餐饮企业经营者而言,2000元招不到服务员,已经不是个例,对于众多餐饮企业而言,用工荒正在考验他们企业的运营能力。

    餐饮业用工荒已成全国性难题

    2013年1月,国家统计局公布的数据显示,2012年我国15—59岁劳动年龄人口在相当长时期里第一次出现了绝对下降,比上年减少345万人,这意味着人口红利趋于消失。

    有专家表示,2010年前中国餐饮业人员成本占据餐饮业总营收的比例大概为5%,现在这个比例上升至7%-8%。“欧美、日、韩等发达地区,这个比例高达20%以上。照此趋势,人员成本的提高是未来餐饮业发展的大趋势。

    “哈尔滨餐饮业遭遇持续‘用工荒’”“餐饮业提前陷‘用工荒’”“冰城餐饮业遭遇持续用工荒月薪3000元留不住小年轻”。2013年10月,几乎是在同一天,不同地域报道着同样的问题——餐饮业用工荒。

    在人口红利消失,人员成本上升,年轻的劳动力择业时更多考虑个人价值和社会认同,但社会环境却在有意无意“小看”餐饮业从业者众多因素的推动下,21世纪初期,用工荒逐渐显现,并逐渐扩大行业、地域的限制。在这种形势下,餐饮业用工荒将成为一种常态。

    突围餐饮业用工荒需技术利器

    两百多年前,英国人瓦特改进了原有的蒸汽机,创造性地发明了高效能蒸汽机。一百多年前,蒸汽机席卷整个欧洲和美国。从那时起,机器逐渐解放了越来越多的人手。

    蒸汽机广泛应用,促使工业迅猛发展,创造了一个个奇迹。很快,电气化、微电子、数字化时代来临,在技术的推动下,技术革命在不断上演,横扫一个又一个领域。

    然而,纵观中国餐饮业百余年历史,技术革命对这个行业的影响甚微。百年前,一把刀、一口锅,一个厨师可以闯天下。如果这个厨师足够长寿,今天他带着这样的装备,或许还能行走餐饮这个江湖。

    当中餐馆的后厨里,洗菜、配菜、厨师等一伙人,为了一道菜,叮叮咣咣分头忙碌的时候,麦当劳、肯德基亮堂的厨房间,刚刚入职没几天的新员工,已经可以按照标准化操作手册,把原料放到炸锅、烤箱内。

    如果抛开引发用工荒的众多因素,仅仅从餐厨设备角度而言,餐饮业破解用工荒需要技术利器。而这种技术利器的威力在于,当餐饮业企业拿起这个技术利器,必将产生强大的生产力,在一定范围内减少企业对于人力的依赖,从而缓解餐饮业的用工荒。

    技术革命能否撼动餐饮业传统

    提起餐饮业的技术革命,众多从业者异口同声回答:技术革命首先要从后厨开始,只有当后厨革命的技术之火,攻占了每一个、每一件厨房的设备时,后厨革命才会成功。

    如果说传统后厨的设备是一辆人力车,人力车的速度取决于人力的多少。那么,现代的后厨设备,就是一辆经过时代检验的工业化生产线上制造的汽车。

    人口红利消失,人员成本上升,年轻的劳动力择业时更多考虑个人价值和社会认同,但社会环境却在有意无意“小看”餐饮业从业者……一系列原因,让传统后厨设备这辆人力车,永远也赶不上“用工荒”这辆新时代的跑车。

    于是,厨师们哭喊着要用跑车级的设备,餐饮企业的老板嚷着用机器替代日益难招的员工,等了半个小时还吃不到一筷子热菜的食客们骂骂咧咧起来……

    在一场现代需求与传统餐饮之风矛盾的战斗中,餐饮业急切地想用一场技术革命,撼动餐饮业传统的后厨及前厅运行模式。无可选择,数百年技术革命史表明,人类在运用科技进程中,能创造无数的奇迹。如此说来,技术革命同样能撼动餐饮业传统中那些难以适应现代需要的部分。换句话说,当餐饮业中那些技术含量高的设备被广泛运用之后,餐饮企业对于人力需求将有所下降。

    餐厅无线点菜机的启示

    一个人,一整套自动化馒头生产设备,一个小时制作的馒头,如果完全用人力来做,又需要多少人力手工?这个数字估计没有人做过统计,但看看几乎每个馒头铺摆放的和面机、揉面机,你就能想到机器的威力,而这只不过是餐厨设备最低端的设备,还远远达不到技术革命的层级。

    随着信息技术的不断发展,数字技术设备已进入前厅服务中运用。其中,无线点菜机正在被大中型餐饮企业所接受,它通过数字技术实现了从点菜、起菜到顾客结账的全过程自动化,从而方便顾客就餐,极大地提高经营的整体运营效率,减少了人力的需求。

    更重要的是,无线点菜机计算机系统将财务管理、经营分析及相关数据有机结合起来,使经营者从烦琐的工作中解脱,将注意力集中于经营管理、决策上。在这个过程中,点菜机也节约了人力支出。

    在整个餐饮设备链条中,无线点菜机仅仅是最常见的最能代表新技术节约人力成本的典型,但它带来的启示却是极其重要的。如果一套点菜机系统能节约数个人员,那么,如果整个餐饮企业的前厅后厨完成技术革命,他将节约多少人员,免去多少口舌之争。

    餐饮业技术革命需“三化”

    智能化、数字化、标准化,这是为应对餐饮业用工荒,餐厨设备制造企业必须面对的三道坎。而在整个餐厨设备的研发、生产过程中,能否做到这三点,也是产品能否立得住脚的必备要素。

    智能化设备,数字化管理,形成标准化烹饪技术保障,这是对“三化”不同侧重点的定位。

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